Cuisine Italienne · Pâte, Pâtes & Riz

Cacio e Pepe

Pâtes romaines à seulement trois ingrédients : pecorino, poivre fraîchement moulu et eau de cuisson des pâtes riche en amidon.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de tonnarelli (ou à défaut des spaghettis)
• 200 g de pecorino romano en morceau
• 20 g de parmesan (facultatif, pour une sauce plus douce)
• 2 c. à c. de grains de poivre noir
• 200 ml d'eau de cuisson des pâtes
• 1 c. à s. de gros sel marin

Préparation

1. Râper très finement le pecorino et, si désiré, le parmesan, et les verser dans un grand saladier ; concasser grossièrement les grains de poivre au mortier.
2. Cuire les pâtes avec le gros sel marin dans seulement 2 l d'eau – le peu d'eau la rend particulièrement riche en amidon, donc plus onctueuse.
3. Torréfier le poivre à sec dans une large poêle pendant 30 sec, jusqu'à ce qu'il embaume, puis verser une louche d'eau de cuisson et porter une fois à ébullition.
4. Prélever 200 ml d'eau de cuisson, la laisser refroidir 2 min, puis l'incorporer cuillère par cuillère au fromage jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse – une eau bouillante ferait grainer le fromage.
5. Égoutter les pâtes 1 min avant la fin de la cuisson indiquée, les mettre dans la poêle au poivre et les faire sauter 1 min, puis retirer la poêle du feu.
6. Incorporer la crème de fromage et remuer vigoureusement jusqu'à ce que la sauce nappe brillamment chaque pâte, puis servir aussitôt – le cacio e pepe n'attend pas.