Cuisine Italienne · Poisson & Fruits de mer

Baccalà Mantecato

Crème de morue vénitienne : le poisson cuit est monté à l'huile d'olive jusqu'à devenir blanc comme neige et servi sur de la polenta.

Ingrédients · pour 6 portions

• 600 g de morue dessalée
• 200 ml d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 300 ml de lait
• 150 g de semoule de maïs mi-fine
• 1/2 botte de persil plat
• 1 citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettre la morue dessalée dans une casserole avec le lait, 300 ml d'eau, la feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée, et laisser pocher à feu très doux 20 min, sans laisser bouillir.
2. Retirer le poisson, réserver le bouillon de cuisson et débarrasser soigneusement le poisson tiède de la peau et de toutes les arêtes – la moindre arête oubliée gênerait ensuite dans la crème.
3. Mettre la chair de poisson tiède dans un saladier et l'émietter au batteur électrique à vitesse moyenne 2 min, jusqu'à ce qu'elle se défasse en filaments.
4. Batteur en marche, verser l'huile d'olive en filet fin comme pour une mayonnaise, en ajoutant entre-temps quelques cuillerées du bouillon tiède, jusqu'à obtenir après 8–10 min une crème blanche et aérienne.
5. Râper finement la seconde gousse d'ail, l'incorporer et rectifier avec poivre, un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron; mettre la crème au frais 30 min à couvert.
6. Cuire une polenta ferme avec la semoule de maïs et 600 ml d'eau salée, laisser refroidir, découper en tranches, faire dorer brièvement et déposer la crème dessus parsemée de persil haché.