Cuisine Espagnole · Poisson & Fruits de mer

Bacalao al Pil Pil

Morue basque dans une sauce émulsionnée à l'ail et à l'huile d'olive – de la pure technique, trois ingrédients.

Ingrédients · pour 4 portions

• 800 g de morue dessalée (bacalao) avec la peau
• 300 ml d'huile d'olive
• 8 gousses d'ail
• 2 piments séchés

Préparation

1. Faire blondir les lamelles d'ail et le piment dans l'huile d'olive, puis les retirer.
2. Laisser tiédir l'huile jusqu'à température de la main, poser le poisson peau vers le bas.
3. Confire 8 minutes à feu très doux, puis retirer le poisson.
4. Remuer la casserole d'un mouvement circulaire et monter la gélatine rendue par le poisson avec l'huile en une émulsion crémeuse.
5. Remettre le poisson et servir avec l'ail et le piment.