Cuisine Française · Plats de légumes

Asperges Sauce Mousseline

Asperges blanches cuites dans une eau beurrée, servies avec une hollandaise allégée de crème fouettée.

Ingrédients · pour 4 portions

• 1,5 kg d'asperges blanches
• 3 jaunes d'œufs
• 200 g de beurre
• 100 ml de crème fraîche
• 1 citron
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher soigneusement les asperges de la pointe vers la base, couper largement les extrémités ligneuses et envelopper les tiges dans un torchon humide jusqu'à la cuisson.
2. Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, laisser reposer 5 min et verser délicatement le beurre clarifié en écartant le dépôt laiteux.
3. Porter à ébullition une grande quantité d'eau avec du sel, le sucre, un filet de jus de citron et les zestes, y plonger les asperges et laisser cuire à feu doux 12–15 min jusqu'à ce qu'elles se laissent facilement transpercer par un couteau.
4. Fouetter les jaunes d'œufs avec le vinaigre de vin blanc et 2 c. à s. d'eau au bain-marie chaud mais non bouillant pendant 4–5 min jusqu'à ce que la masse s'éclaircisse et que le fouet y laisse des traces.
5. Incorporer le beurre clarifié tiède en filet fin jusqu'à obtenir une hollandaise brillante, puis assaisonner de jus de citron, sel, poivre et muscade.
6. Fouetter la crème en chantilly ferme, l'incorporer délicatement à la sauce refroidie et servir les asperges égouttées sur un plat préchauffé, nappées de mousseline.