Cuisine Espagnole · Soupes & Ragoûts

Alubias de Tolosa

Ragoût basque de haricots noirs de Tolosa, servi avec du chou blanc et des piments piparras au vinaigre.

Ingrédients · pour 4 portions

• 400 g de haricots noirs de Tolosa (ou haricots noirs)
• 1 oignon
• 1 poivron vert
• 4 gousses d'ail
• 1 c. à c. de paprika doux
• 1 petit chou blanc
• 12 piparras (piments verts au vinaigre)
• 80 ml d'huile d'olive
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Préparation

1. Faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide, les égoutter le lendemain et les mettre à cuire avec l'oignon coupé en deux, le poivron coupé en deux, la feuille de laurier, 3 c. à s. d'huile d'olive et 1,5 l d'eau froide.
2. Porter lentement à ébullition et laisser mijoter à couvert 2 h à feu très doux – le liquide ne doit jamais bouillonner, sinon les haricots éclatent.
3. Chaque fois que le bouillon réduit trop, ajouter un petit trait d'eau froide ; ce choc thermique garde les peaux intactes et rend le bouillon foncé et onctueux.
4. Retirer l'oignon, le poivron et la feuille de laurier, mixer une louche de haricots et la réincorporer pour épaissir le bouillon ; saler et poivrer.
5. Couper le chou blanc en larges lanières et le cuire à l'eau salée 12 min jusqu'à tendreté, l'égoutter et l'assaisonner avec l'ail haché doré dans le reste d'huile d'olive et le paprika incorporé hors du feu.
6. Dresser les haricots dans des assiettes creuses et servir le chou et les piparras dans des coupelles séparées, pour que chacun se serve à sa convenance.