Κουζίνα γερμανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Ζαντέρ σε σος λευκού κρασιού

Φιλέτο ζαντέρ ψημένο απαλά, με ανοιχτόχρωμη σος από λευκό κρασί, ζωμό ψαριού και σαντιγί με άφθονο άνηθο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 φιλέτα ζαντέρ με πέτσα
• 150 μλ ξηρό λευκό κρασί
• 300 μλ ζωμό ψαριού
• 200 γρ. σαντιγί
• 2 ασκαλώνια
• 1 ματσάκι άνηθος
• 40 γρ. βούτυρο
• 1 κ.σ. αλεύρι
• 1 λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώστε τα φιλέτα ζαντέρ, χωρίστε τα σε τέσσερα κομμάτια, αρωματίστε με αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού και αφήστε 10 λεπτά.
2. Ψιλοκόψτε τα ασκαλώνια και σοτάρετε τα σε 20 γρ. βούτυρο σε ήπια φωτιά 3–4 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα.
3. Σβήστε με το λευκό κρασί και σιγοβράστε ασκέπαστα μέχρι να μειωθεί στη μισή ποσότητα, μετά ρίξτε τον ζωμό ψαριού και μειώστε άλλα 5 λεπτά.
4. Προσθέστε τη σαντιγί, σιγοβράστε 5 λεπτά και δέστε τη σος με το υπόλοιπο βούτυρο ζυμωμένο με το αλεύρι σε μικρά κομμάτια, μέχρι να καλύπτει την πλάτη της κουτάλας.
5. Βάλτε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα πάνω μέσα στη σος και αφήστε τα σκεπασμένα σε πολύ χαμηλή φωτιά 6–8 λεπτά μέχρι το κρέας να ξεφυλλίζει όταν το πιέζετε.
6. Ανακατέψτε άφθονο ψιλοκομμένο άνηθο, αρωματίστε με αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού και σερβίρετε το ζαντέρ με τη σος πάνω σε βραστές πατάτες.