Κουζίνα Ιαπωνική · Ψάρι & Θαλασσινά

Ουνάγκι Καμπαγιάκι

Φιλέτα χελιού στον ατμό και στη σχάρα, γλασαρισμένα πολλές φορές με σιροπιαστή γλάσα σόγιας, πάνω σε ζεστό ρύζι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 φιλέτα χελιού (περίπου 300 γρ το καθένα)
• 300 γρ ρύζι σούσι
• 100 ml σάλτσα σόγιας
• 100 ml μιρίν
• 4 κ.σ. σάκε
• 3 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. λάδι
• 1 κ.γ. πιπέρι σανσό (εναλλακτικά πιπέρι Σετσουάν)

Παρασκευή

1. Ξεπλένουμε τα φιλέτα χελιού, τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας, αφαιρούμε τυχόν κόκαλα και τα κόβουμε σε βολικά κομμάτια· πλένουμε το ρύζι σούσι μέχρι το νερό να μείνει διαυγές και το βράζουμε.
2. Ανακατεύουμε σάλτσα σόγιας, μιρίν, σάκε και ζάχαρη σε μικρή κατσαρόλα και βράζουμε ακάλυπτα σε μέτρια φωτιά 8–10 λεπτά, μέχρι το τάρε να κολλάει σιροπιαστό στο κουτάλι.
3. Μαγειρεύουμε τα κομμάτια χελιού στον ατμό με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω για 10 λεπτά, μέχρι το κρέας να γίνει ανοιχτόχρωμο και μαλακό – αυτό το βήμα κάνει το καμπαγιάκι τρυφερό αντί για σκληρό.
4. Αλείφουμε ελαφρά με λάδι ένα τηγάνι σχάρας και ψήνουμε τα κομμάτια με την πλευρά του δέρματος 3–4 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι το δέρμα να τραγανίσει.
5. Γυρίζουμε, αλείφουμε με το τάρε και ξαναγλασάρουμε άλλες τρεις φορές ανά 1–2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια σκουρόχρωμη γυαλιστερή στρώση.
6. Σερβίρουμε πάνω στο ζεστό ρύζι, περιχύνουμε με το υπόλοιπο τάρε και πασπαλίζουμε με πιπέρι σανσό.