Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Καλκάνι με Σαμπάνια

Κομμάτια καλκανιού απαλά ποσαρισμένα σε σαμπάνια, ο ζωμός τους μετά σιγοβράζει με κρέμα γάλακτος σε μεταξένια σος.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. καλκάνι (σε κομμάτια, εναλλακτικά χάλιμπατ)
• 300 μλ σαμπάνια (εναλλακτικά ξηρό αφρώδες)
• 200 μλ ζωμός ψαριού
• 3 ασκαλώνια
• 200 μλ κρέμα γάλακτος
• 60 γρ. κρύο βούτυρο
• 1 ματσάκι μυρώνια (τσέρβιλ)
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Αλάτι, λευκό πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλένουμε τα κομμάτια καλκανιού, τα στεγνώνουμε και τα αφήνουμε 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου· κόβουμε τα ασκαλώνια σε λεπτές λωρίδες.
2. Σοτάρουμε τα ασκαλώνια σε 20 γρ. βούτυρο σε φαρδύ σκεύος 4 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα χωρίς να ροδίσουν, μετά ρίχνουμε σαμπάνια και ζωμό ψαριού.
3. Φέρνουμε τον ζωμό στους 80 °C περίπου – πρέπει να τρέμει ελαφρά, όχι να βράζει δυνατά –, βάζουμε μέσα τα κομμάτια ψαριού και τα ποσάρουμε σκεπασμένα 8–10 λεπτά, μέχρι το κρέας να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.
4. Βγάζουμε το ψάρι με τρυπητή κουτάλα, το κρατάμε ζεστό σκεπασμένο σε ζεσταμένη πιατέλα και περνάμε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι σε κατσαρόλα.
5. Σιγοβράζουμε τον ζωμό ανοιχτά μέχρι να μειωθεί στη μισή ποσότητα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε δυνατά ακόμα 5–6 λεπτά, μέχρι η σος να δέσει αισθητά· ενσωματώνουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και δοκιμάζουμε με μοσχοκάρυδο, αλάτι και λευκό πιπέρι.
6. Σερβίρουμε τα κομμάτια ψαριού σε βαθιά πιάτα, τα περιχύνουμε με τη σος και τα σερβίρουμε αμέσως πασπαλισμένα με μυρώνια.