Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Φιλέτο Μπακαλιάρου με Σος Beurre Blanc

Τρυφερό φιλέτο μπακαλιάρου με αφρώδη σος beurre blanc από ασκαλώνια, λευκό κρασί και παγωμένο βούτυρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 φιλέτα μπακαλιάρου (περ. 150 γρ. το καθένα, εναλλακτικά χάλιμπατ)
• 3 ασκαλώνια
• 150 μλ λευκό κρασί
• 3 κ.σ. λευκό ξίδι κρασιού
• 200 γρ. παγωμένο βούτυρο
• 2 κ.σ. κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο
• 1 λεμόνι
• Αλάτι, λευκό πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου από το ψυγείο 20 λεπτά πριν το μαγείρεμα, τα στεγνώνουμε, τα αλατίζουμε και τα ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού· κόβουμε το παγωμένο βούτυρο σε μικρούς κύβους.
2. Ψιλοκόβουμε πολύ λεπτά τα ασκαλώνια και τα σιγοβράζουμε με το λευκό κρασί και το λευκό ξίδι σε μικρή κατσαρόλα ανοιχτά 8–10 λεπτά, μέχρι να μείνουν μόνο περίπου 2 κ.σ. σιροπένιου υγρού.
3. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη φέρνουμε μια φορά σε βράση και τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, μέχρι το μείγμα να είναι μόνο χλιαρό.
4. Ενσωματώνουμε σταδιακά τους κύβους βουτύρου με το σύρμα, χωρίς να ξαναβράσουμε τη σος – έτσι γίνεται ανοιχτόχρωμη, πηχτή και αφρώδης· δοκιμάζουμε με αλάτι και λευκό πιπέρι και κρατάμε ζεστή.
5. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε τα φιλέτα 3–4 λεπτά ανά πλευρά σε μέτρια φωτιά, μέχρι το κρέας να ασπρίσει στην άκρη και να χωρίζεται σε χοντρές νιφάδες.
6. Ρίχνουμε τη σος σε ζεσταμένα πιάτα, τοποθετούμε το ψάρι από πάνω, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και σερβίρουμε αμέσως – η beurre blanc δεν αντέχει διατήρηση πάνω από 60 °C.