Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μικρό Τηγάνι Σμέρνας

Μικρές σμέρνες περασμένες μόνο σε καρυκευμένο αλεύρι και τηγανισμένες πολύ καυτά μέχρι να γίνουν τραγανές μαζί με τα κόκαλα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. σμέρνα (εναλλακτικά μικρές σαρδέλες)
• 150 γρ. αλεύρι
• 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
• 1 πρέζα κεϋεν πιπέρι
• 1 λίτρο λάδι τηγανίσματος
• 2 λεμόνια
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ίσιο
• χοντρό θαλασσινό αλάτι
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλένουμε τη σμέρνα με κρύο νερό, τη στεγνώνουμε πολύ καλά και την αφήνουμε αλέπιστη – το βρεγμένο ψάρι πιτσιλίζει στο καυτό λάδι και δεν γίνεται τραγανό.
2. Ανακατεύουμε αλεύρι με πάπρικα, κεϋεν πιπέρι, αλάτι και πιπέρι σε σακούλα κατάψυξης, ανακινούμε τα ψάρια μέσα σε δόσεις και τινάζουμε καλά το περιττό αλεύρι.
3. Ζεσταίνουμε το λάδι τηγανίσματος σε ψηλή κατσαρόλα στους 185°C· ένα ψίχουλο αλεύρι πρέπει να ανέβει αμέσως φυσαλίζοντας.
4. Τηγανίζουμε τα ψάρια σε μικρές δόσεις 2–3 λεπτά μέχρι να γίνουν ανοιχτόχρυσα και να επιπλέουν στην επιφάνεια, ανακατεύοντας μια φορά προσεκτικά ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
5. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και πασπαλίζουμε αμέσως με χοντρό θαλασσινό αλάτι, ώστε να κολλήσει στην καυτή κρούστα.
6. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, τον πασπαλίζουμε πάνω στα ψάρια και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού σε πιατέλα – ταιριάζει δροσερό λευκό κρασί.