Κουζίνα ιταλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Καλκάνι alla Mugnaia

Φιλέτο καλκανιού αλευρωμένο, τηγανισμένο σε καφέ βούτυρο και σβησμένο με κάπαρη, λεμόνι και μαϊντανό.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ καλκάνι (σε κομμάτια, εναλλακτικά χάλιμπατ)
• 100 γρ αλεύρι
• 100 γρ βούτυρο
• 2 κ.σ. κάπαρη
• 2 λεμόνια
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Χωρίστε το καλκάνι σε ίδια κομμάτια, στεγνώστε, αλατοπιπερώστε από τις δύο πλευρές και αφήστε 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου· ξεπλύνετε και στραγγίστε την κάπαρη.
2. Κοσκινίστε το αλεύρι σε επίπεδο πιάτο και αλευρώστε τα κομμάτια ψαριού λίγο πριν το τηγάνισμα, χτυπώντας καλά το περιττό αλεύρι.
3. Αφήστε το ελαιόλαδο με 40 γρ βούτυρο να αφρίσουν σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίστε τα φιλέτα 3–4 λεπτά από την πρώτη πλευρά, μέχρι η κρούστα να χρυσίσει.
4. Γυρίστε προσεκτικά, μαγειρέψτε ακόμη 2–3 λεπτά, μέχρι το κρέας στο πιο χοντρό σημείο να διαχωρίζεται σε φύλλα, και βάλτε στην άκρη σε ζεστασμένη πιατέλα.
5. Αδειάστε το λίπος τηγανίσματος, αφήστε το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι να πάρει καφέ χρώμα φουντουκιού 1–2 λεπτά, προσθέστε την κάπαρη και τον χυμό ενός λεμονιού και αφήστε να αφρίσει λίγο.
6. Περιχύστε το ψάρι με τη σάλτσα βουτύρου-κάπαρης, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως με φέτες από το δεύτερο λεμόνι.