Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μπακαλιαράκι Κολμπέρ

Ολόκληρο μπακαλιαράκι ανοιγμένο, πανέ και τηγανισμένο χρυσαφένιο, με λιωμένο βούτυρο εστραγκόν στο εσωτερικό.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. μικρά μπακαλιαράκια
• 120 γρ. μαλακό βούτυρο
• 1 ματσάκι εστραγκόν
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 1 λεμόνι
• 100 γρ. αλεύρι
• 2 αυγά
• 150 γρ. τριμμένη φρυγανιά
• 1 λίτρο λάδι για τηγάνισμα
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίζουμε τα μπακαλιαράκια, τα κόβουμε από τη ράχη, αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο μαζί με το κεφάλι και ανοίγουμε τα ψάρια σαν βιβλίο· τα αλατοπιπερώνουμε μέσα και έξω.
2. Ψιλοκόβουμε πολύ λεπτά το εστραγκόν και τον μαϊντανό και τα ανακατεύουμε με το μαλακό βούτυρο, τον χυμό από μισό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι· σχηματίζουμε το βούτυρο μυρωδικών σε ρολό και το βάζουμε στο ψυγείο 20 λεπτά.
3. Βάζουμε αλεύρι, χτυπημένα αυγά και τριμμένη φρυγανιά σε τρία ρηχά πιάτα και περνάμε τα ανοιγμένα ψάρια διαδοχικά από αλεύρι, αυγό και φρυγανιά, πιέζοντας καλά την πανάδα.
4. Ζεσταίνουμε το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα στους 175 °C – ένα ξύλινο σπάτουλα πρέπει αμέσως να τυλιχτεί με λεπτές φυσαλίδες.
5. Τηγανίζουμε τα ψάρια ένα-ένα 4–5 λεπτά, μέχρι η πανάδα να γίνει βαθιά χρυσαφένια και τραγανή, και τα στραγγίζουμε λίγο σε χαρτί κουζίνας.
6. Κόβουμε το βούτυρο μυρωδικών σε χοντρές φέτες, βάζουμε από δύο φέτες πάνω στο ζεστό, ανοιγμένο ψάρι και σερβίρουμε αμέσως με τις υπόλοιπες φέτες λεμονιού.