Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Στρείδια Γκρατέν με Σαμπάνια

Φρέσκα στρείδια κάτω από μια αφράτη σαμπανιά-σαμπάνια, γκρατιναρισμένα σε δευτερόλεπτα μέχρι να ροδίσουν.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 24 στρείδια
• 4 κρόκοι αυγών
• 150 ml σαμπάνια (ή ξηρό αφρώδες κρασί)
• 2 μικρά κρεμμύδια (σαλότ)
• 50 γρ. βούτυρο
• 100 ml κρέμα γάλακτος
• 1 πιτσιλιά χυμό λεμονιού
• 1 πρέζα καγιέν πιπέρι
• χοντρό θαλασσινό αλάτι
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ανοίγουμε τα στρείδια με μαχαίρι στρειδιού, μαζεύουμε τον χυμό τους και τον περνάμε από λεπτό σουρωτήρι· βγάζουμε τα στρείδια από τα κελύφη και ξεπλένουμε καλά τα βαθιά κελύφη.
2. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τα σοτάρουμε σε 20 γρ. βούτυρο 3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα, σβήνουμε με 100 ml σαμπάνια και τον χυμό στρειδιών και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν 3 κ.σ.· αφήνουμε να κρυώσει χλιαρό.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C με άνω αντίσταση και πασπαλίζουμε ένα ταψί με χοντρή στρώση χοντρού θαλασσινού αλατιού, ώστε τα κελύφη να στέκονται σταθερά.
4. Χτυπάμε τους κρόκους αυγών με το μείγμα κρεμμυδιού και την υπόλοιπη σαμπάνια πάνω από ζεστό μπεν-μαρί 5–6 λεπτά, μέχρι να δέσει κρεμώδες και να μένουν ίχνη από το σύρμα.
5. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να μισοσφίξει και την ανακατεύουμε απαλά με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο μέσα στη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε με λεμόνι και καγιέν πιπέρι.
6. Βάζουμε από ένα στρείδι σε κάθε κέλυφος, καλύπτουμε γενναιόδωρα με τη σάλτσα και γκρατινάρουμε στον φούρνο 2–3 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει με κηλίδες· σερβίρουμε αμέσως πάνω στο στρώμα αλατιού.