Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Μπακαλιάρος της Θάλασσας με Σαφράν και Πράσα

Μεταλλόν από ψάρι σε βουτυράτα σιγοψημένα πράσα, περιχυμένο με χρυσαφί σάλτσα σαφράν και κρέμας.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. φιλέτο ψαριού (μπακαλιάρος της θάλασσας)
• 3 πράσα
• 2 μικρά κρεμμύδια (σαλότ)
• 0,5 γρ. στίγματα σαφράν
• 200 ml λευκό κρασί
• 200 ml ζωμό ψαριού
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 40 γρ. βούτυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Αφαιρούμε το ασημί δέρμα από το ψάρι, το κόβουμε σε μεταλλόν πάχους 3 εκ. και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας· μουλιάζουμε τα στίγματα σαφράν σε 3 κ.σ. ζεστό ζωμό ψαριού.
2. Κόβουμε τα πράσα κατά μήκος στη μέση, τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε σε μισοφέγγαρα πλάτους 1 εκ., ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια.
3. Λιώνουμε 20 γρ. βούτυρο σε πλατιά κατσαρόλα, σιγοβράζουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά 10–12 λεπτά, μέχρι το πράσο να μαλακώσει αλλά να παραμείνει ανοιχτοπράσινο, αλατίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
4. Σιγοβράζουμε το λευκό κρασί και τον υπόλοιπο ζωμό ψαριού σε μια κατσαρόλα μέχρι να μειωθούν στο μισό, προσθέτουμε το σαφράν με τα στίγματα και την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε ασκέπαστα 6–8 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να καλύπτει καλά την κουτάλα.
5. Ζεσταίνουμε δυνατά το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι, αλατίζουμε τα μεταλλόν και τα ψήνουμε 3–4 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να ροδίσουν απ' έξω και να είναι μόλις αδιαφανή μέσα.
6. Δένουμε τη σάλτσα με το υπόλοιπο κρύο βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε, μοιράζουμε τα πράσα σε ζεστά πιάτα, τοποθετούμε το ψάρι από πάνω, περιχύνουμε με σάλτσα και πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο.