Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Σολομός με Οξαλίδα

Φιλέτο σολομού ελαφρά ψημένο πάνω σε σος κρέμας, όπου φρέσκια οξαλίδα διαλύεται σε ξινή πουρέ.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 φιλέτα σολομού (περίπου 160 γρ. το καθένα, χωρίς πέτσα)
• 150 γρ. οξαλίδα
• 2 ασκαλώνια
• 150 μλ ξηρό λευκό κρασί
• 100 μλ ζωμό ψαριού
• 250 μλ σαντιγί
• 40 γρ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώστε τα φιλέτα σολομού με χαρτί κουζίνας, αφαιρέστε τυχόν κόκαλα με τσιμπιδάκι και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι το ψήσιμο· ψιλοκόψτε πολύ λεπτά τα ασκαλώνια.
2. Πλύντε την οξαλίδα, αφαιρέστε τα χοντρά κοτσάνια και κόψτε τα φύλλα σε φαρδιές λωρίδες.
3. Λιώστε 20 γρ. βούτυρο σε κατσαρόλα, σοτάρετε τα ασκαλώνια 3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν, σβήστε με το λευκό κρασί και τον ζωμό ψαριού και βράστε ασκεπή 6–8 λεπτά μέχρι να μειωθεί στο ένα τρίτο.
4. Προσθέστε τη σαντιγί και βράστε άλλα 5 λεπτά μέχρι να πηχτύνει, μετά ανακατέψτε τα τρία τέταρτα της οξαλίδας – θα λιώσει μέσα σε 30 δευτ. και θα βάψει τη σος ελαιοπράσινη· δοκιμάστε με αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.
5. Ζεστάνετε το υπόλοιπο βούτυρο και το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και ψήστε τα αλατισμένα φιλέτα σολομού από κάθε πλευρά 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απ' έξω αλλά να παραμείνουν γυαλιστερά στο κέντρο.
6. Βάλτε τη σος σε ζεστά πιάτα, τοποθετήστε τον σολομό από πάνω, πασπαλίστε με την υπόλοιπη φρέσκια οξαλίδα και σερβίρετε αμέσως.