Κουζίνα γερμανική · Ψάρι & Θαλασσινά

Πέστροφα Μπλε

Ολόκληρες πέστροφες λαχανιασμένες σε καυτό ξιδάτο ζωμό, σερβιρισμένες με λιωμένο βούτυρο και πατάτες μαϊντανού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 πέστροφες έτοιμες για μαγείρεμα
• 150 ml ξίδι
• 1 πράσο
• 1 σελινόριζα (περίπου 700 γρ.)
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κ.γ. κόκκους πιπεριού
• 800 γρ. πατάτες που δεν λιώνουν
• 100 γρ. βούτυρο
• 1 ματσάκι μαϊντανός
• 1 λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλύνετε τις πέστροφες μόνο με κρύο νερό και μην τις σκουπίσετε ή τρίψετε καθόλου – η βλέννα στο δέρμα είναι αυτή που θα γίνει μπλε αργότερα.
2. Κόψτε το πράσο και ένα κομμάτι σέλινο σε μικρά κομμάτια, βράστε τα ασκέπαστα 15 λεπτά με 2 λίτρα νερό, το φύλλο δάφνης, τους κόκκους πιπεριού και 2 κ.γ. αλάτι σε μια φαρδιά κατσαρόλα.
3. Καθαρίστε τις πατάτες και βράστε τις σε αλατισμένο νερό 20 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με τη μύτη του μαχαιριού.
4. Ζεστάνετε το ξίδι, ρίξτε το πάνω στις πέστροφες και βάλτε αμέσως τα ψάρια στον ζωμό που πρέπει να σιγοβράζει ελαφρά – δεν πρέπει πια να κοχλάζει, αλλιώς σκάει το δέρμα.
5. Αφήστε τις πέστροφες να σιγοψηθούν 8–10 λεπτά στους περίπου 80°C, μέχρι το ραχιαίο πτερύγιο να τραβιέται εύκολα, μετά σηκώστε τις με τρυπητή κουτάλα και στραγγίστε τις.
6. Λιώστε το βούτυρο, ανακατέψτε τις πατάτες με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε και τα δύο μαζί με τις πέστροφες και φέτες λεμονιού σε ζεσταμένα πιάτα.