Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Τερίν Σολομού

Δίχρωμο τερίν σολομού από φαρς και λωρίδες φιλέτου, δεμένο με άνηθο και κρέμα τυρί, κομμένο κρύο σε φέτες.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 700 γρ. φιλέτο σολομού (με πέτσα)
• 200 γρ. καπνιστός σολομός
• 200 γρ. κρέμα τυρί
• 2 αυγά
• 150 ml κρέμα γάλακτος
• 1 ματσάκι άνηθος
• 1 βιολογικό λεμόνι
• 2 ασκαλώνια
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1 κ.σ. βούτυρο για τη φόρμα
• Αλάτι, λευκό πιπέρι

Παρασκευή

1. Αφαιρέστε την πέτσα και τα κόκαλα από τον σολομό, κόψτε το ένα τρίτο σε λωρίδες πάχους δαχτύλου και βάλτε στο ψυγείο· κόψτε το υπόλοιπο σε κύβους και βάλτε το 20 λεπτά στην κατάψυξη, ώστε ο φαρς να μην πήξει.
2. Ψιλοκόψτε πολύ τα ασκαλώνια, ψιλοκόψτε τον άνηθο και ξύστε τη φλούδα του λεμονιού· προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C πάνω-κάτω αντίσταση και γεμίστε ένα μπεν μαρί με ζεστό νερό.
3. Χτυπήστε στιγμιαία τους κρύους κύβους σολομού με τα αυγά, την κρέμα τυρί και την κρέμα γάλακτος σε μούλτι μέχρι να γίνουν ομαλός φαρς, μετά ανακατέψτε άνηθο, ασκαλώνια, ξύση λεμονιού, μοσχοκάρυδο, αλάτι και λευκό πιπέρι.
4. Βουτυρώστε μια φόρμα κέικ 25 εκ., στρώστε τον καπνιστό σολομό με επικάλυψη, βάλτε τον μισό φαρς, τοποθετήστε τις λωρίδες σολομού στο κέντρο κατά μήκος και σκεπάστε με τον υπόλοιπο φαρς.
5. Κλείστε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο, βάλτε τη στο ζεστό μπεν μαρί και ψήστε 50–55 λεπτά, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 65°C και το τερίν να ελαστικεύει σε ελαφριά πίεση.
6. Αφήστε το τερίν να κρυώσει τελείως, βάλτε το στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες, αναποδογυρίστε το, κόψτε σε φέτες 2 εκ. και σερβίρετε με φέτες λεμονιού.