Κουζίνα γαλλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Πέστροφα o Μπλε

Ολόκληρες πέστροφες λαχταρισμένες σε καυτό ζωμό ξιδιού όπου το δέρμα γίνεται μπλε, σερβιρισμένες με λιωμένο βούτυρο και λεμόνι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 πέστροφες καθαρισμένες
• 200 μλ ξίδι λευκού κρασιού
• 1 καρότο
• 1 κρεμμύδι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. κόκκοι μπαχάρι
• 120 γρ βούτυρο
• 2 λεμόνια
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλύνετε τις πέστροφες μόνο απαλά με κρύο νερό και σε καμία περίπτωση μην τις σκουπίσετε ή τις τρίψετε – η φυσική βλέννα είναι αυτή που θα γίνει μπλε αργότερα.
2. Κόψτε το καρότο και το κρεμμύδι σε φέτες και σιγοβράστε με 2 λίτρα νερό, τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους μπαχάρι και 1 κ.σ. αλάτι σε φαρδιά κατσαρόλα 10 λεπτά.
3. Ζεστάνετε το ξίδι λευκού κρασιού σε μικρή κατσαρόλα και ρίξτε το ομοιόμορφα πάνω στις πέστροφες τοποθετημένες σε ρηχό σκεύος· το δέρμα παίρνει μπλε ανταύγεια μέσα σε δευτερόλεπτα.
4. Κατεβάστε τον ζωμό λαχανικών στους 80°C περίπου, ώστε να μη βράζει πια, και βάλτε προσεκτικά μέσα τις πέστροφες μαζί με το ξίδι.
5. Αφήστε τα ψάρια 8–10 λεπτά μέχρι το ραχιαίο πτερύγιο να βγαίνει εύκολα και το κρέας δίπλα στο κόκαλο να είναι μόλις αδιαφανές.
6. Λιώστε το βούτυρο στο μεταξύ, στραγγίστε τις πέστροφες, περιχύστε τες με το βούτυρο σε ζεσταμένα πιάτα και σερβίρετε με μαϊντανό και φέτες λεμονιού.