Κουζίνα τουρκική · Πρωινό & Αυγά

Ψωμί Βακφικεμπίρ Τραπεζούντας

Μεγάλο στρογγυλό ψωμί προζυμιού από την Τραπεζούντα, με χοντρή σκούρα κόρα και ζουμερή, χοντροκομμένη ψίχα.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 700 γρ αλεύρι
• 150 γρ προζύμι (μητέρα)
• 480 ml νερό (χλιαρό)
• 18 γρ αλάτι
• 3 γρ μαγιά (ξηρή)
• 2 κ.σ. αλεύρι καλαμποκιού

Παρασκευή

1. Ταΐστε το προζύμι το προηγούμενο βράδυ με από 75 γρ αλεύρι και νερό και αφήστε το να ωριμάσει όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να βγάλει φυσαλίδες και να μυρίζει ξινό.
2. Ζυμώστε δυνατά αλεύρι, νερό, προζύμι, αλάτι και μαγιά για 12 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γυαλίζει και να τεντώνεται σε λεπτό «παράθυρο».
3. Σκεπάστε και αφήστε να φουσκώσει 90 λεπτά, διπλώνοντας κάθε 30 λεπτά μία φορά από όλες τις πλευρές προς το κέντρο – αυτό δίνει στο ψωμί τη σταθερότητά του αργότερα.
4. Πλάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια σφιχτά σε ψηλή μπάλα, βάλτε τη με τη ραφή προς τα πάνω σε αλευρωμένο καλάθι ζύμωσης και αφήστε να φουσκώσει 45 λεπτά.
5. Προθερμάνετε τον φούρνο με ένα ταψί στους 250 °C, αναποδογυρίστε το ψωμί πάνω στο ζεστό ταψί πασπαλισμένο με αλεύρι καλαμποκιού, χαράξτε σταυρωτά βαθιά 1 εκ. και ψήστε με ένα φλιτζάνι νερό στη βάση του φούρνου.
6. Ψήστε 10 λεπτά στους 250 °C, μετά 45 λεπτά στους 200 °C, μέχρι η κόρα να γίνει βαθιά σκούρα καφέ και το ψωμί να ακούγεται κούφιο· αφήστε το να κρυώσει εντελώς στη σχάρα πριν το κόψετε.