Κουζίνα γαλλική · Σούπες & Μαγειρευτά

Τουρέν Περιγκόρ

Σούπα με κρεμμύδι και σκόρδο από το Περιγκόρ, δεμένη με ασπράδι σε ίνες και λιέζον κρόκου-ξιδιού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 500 γρ. κρεμμύδια
• 8 σκελίδες σκόρδο
• 2 αυγά
• 2 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 1,2 λίτρα ζωμό λαχανικών
• 40 γρ. λίπος πάπιας (εναλλακτικά βούτυρο)
• 1 κ.σ. αλεύρι
• 4 φέτες μπαγκέτα
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόβουμε τα κρεμμύδια στη μέση και σε λεπτές λωρίδες, το σκόρδο σε λεπτές φέτες· χωρίζουμε τα αυγά και κρατάμε κρόκους και ασπράδια ξεχωριστά.
2. Λιώνουμε το λίπος πάπιας σε μια κατσαρόλα και σιγοψήνουμε τα κρεμμύδια 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν, χωρίς να καούν.
3. Προσθέτουμε το σκόρδο, σοτάρουμε 2 λεπτά, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε 1 λεπτό, μετά ρίχνουμε σταδιακά τον καυτό ζωμό λαχανικών.
4. Αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει 15 λεπτά, μετά ρίχνουμε το ασπράδι σε λεπτή ροή ανακατεύοντας συνεχώς – σχηματίζει λεπτές λευκές ίνες.
5. Χτυπάμε τους κρόκους με το ξίδι λευκού κρασιού, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατεύουμε δύο κουτάλες σούπα μέσα και επιστρέφουμε αυτό το λιέζον στη σούπα· δεν πρέπει πια να βράσει.
6. Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε από μία φρυγανισμένη φέτα μπαγκέτας σε κάθε πιάτο και περιχύνουμε με την καυτή σούπα.