Κουζίνα τουρκική · Ψάρι & Θαλασσινά

Γεμιστή Παλαμίδα

Μεγάλη παλαμίδα γεμιστή με κρεμμύδι, κουκουνάρι και σταφίδες, ψημένη μέσα στο ίδιο της το δέρμα.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 μεγάλη παλαμίδα (περίπου 2 κιλά)
• 3 κρεμμύδια
• 60 γρ. κουκουνάρι
• 60 γρ. σταφίδες κορινθιακές
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. κανέλα
• 1/2 κ.γ. μπαχάρι
• 1 ματσάκι μαϊντανός
• 1 βιολογικό λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε την παλαμίδα, κόψτε κυκλικά το δέρμα γύρω από το κεφάλι και τραβήξτε το προσεκτικά σαν κάλτσα από το σώμα, χωρίς να το σκίσετε· βάλτε στην άκρη το δέρμα με το κομμάτι της ουράς.
2. Ξεχωρίστε το κρέας από τα κόκαλα, τρίψτε το χοντρά και τσιγαρίστε το σε τηγάνι χωρίς λίπος σε μέτρια φωτιά 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το υπόλοιπο υγρό.
3. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και σιγοβράστε τα σε 4 κ.σ. ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά 10–12 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν· προσθέστε το κουκουνάρι και τσιγαρίστε 2 λεπτά μέχρι να μυρίσει.
4. Ανακατέψτε τις σταφίδες, την κανέλα, το μπαχάρι, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το κρέας του ψαριού, αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα και αφήστε τη γέμιση να κρυώσει λίγο.
5. Γεμίστε το δέρμα χαλαρά με τη γέμιση – πρέπει να ξαναπάρει το αρχικό σχήμα του ψαριού, αλλά χωρίς να είναι σφιχτό – ράψτε το άνοιγμα με κλωστή κουζίνας και αλείψτε το ρολό με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
6. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C 40–45 λεπτά μέχρι το δέρμα να γίνει χρυσαφί και τεντωμένο· αφήστε να κρυώσει εντελώς, κόψτε σε φέτες πάχους δαχτύλου και σερβίρετε με φέτες λεμονιού.