Κουζίνα τουρκική · Ψάρι & Θαλασσινά

Λακέρδα

Παλαμίδα ωριμασμένη σε άλμη, κομμένη λεπτά με κρεμμύδι και ελαιόλαδο, σερβιρισμένη ως μεζές ταβέρνας.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κιλό παχιά παλαμίδα
• 500 γρ. χοντρό αλάτι θαλάσσης
• 1 λίτρο νερό
• 2 κόκκινα κρεμμύδια
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 βιολογικό λεμόνι
• 1 κ.γ. κόκκους μαύρου πιπεριού
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός

Παρασκευή

1. Καθαρίστε την παλαμίδα, αφαιρέστε το κεφάλι και κόψτε το ψάρι σε φέτες πάχους περίπου 4 εκ.· ξύστε το σκούρο αίμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης με τη λαβή ενός κουταλιού και μουλιάστε τα κομμάτια σε κρύο νερό 3–4 ώρες, αλλάζοντας το νερό τρεις φορές.
2. Στραγγίστε καλά τα κομμάτια, στοιβάξτε τα σφιχτά σε ένα καθαρό βάζο ή πήλινο σκεύος και σκεπάστε γενναιόδωρα με το χοντρό αλάτι θαλάσσης· αφήστε 24 ώρες σε δροσερό μέρος μέχρι να βγει άφθονο υγρό.
3. Φτιάξτε άλμη από 1 λίτρο νερό και το στραγγισμένο αλμυρό υγρό, τόσο δυνατή ώστε να επιπλέει ένα ωμό αυγό, προσθέστε τους κόκκους πιπεριού και σκεπάστε πλήρως τα κομμάτια ψαριού μέσα σε αυτήν.
4. Αφήστε σκεπασμένο να ωριμάσει στο ψυγείο 8–10 μέρες – το κρέας γίνεται σφιχτό, ανοιχτόχρωμο και κόβεται σε λεπτές φέτες.
5. Ξεπλύνετε ένα κομμάτι λακέρδα, στεγνώστε το, αφαιρέστε το δέρμα και το κεντρικό κόκαλο και κόψτε με πολύ κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες 3–4 χιλ.
6. Απλώστε τις φέτες σε πιάτο, καλύψτε με μισοφέγγαρα κρεμμυδιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό, περιχύστε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο και σερβίρετε κρύο με φέτες λεμονιού.