Κουζίνα Ιαπωνική · Κρέας & Κεμπάπ

Τόρι Χάμου

Σπιτικό ζαμπόν κοτόπουλου: αλατισμένο, τυλιγμένο σφιχτά και ψημένο απαλά σε μπεν-μαρί σε ζουμερές φέτες.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 600 γρ. φιλέτο στήθος κοτόπουλου
• 2 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. λευκό πιπέρι (χοντροκοπανισμένο)
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.σ. σάκε
• 1 κ.γ. σουσαμέλαιο
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 κ.σ. σόγια σος
• 1 κ.γ. γουασάμπι

Παρασκευή

1. Ανοίξτε τα στήθη κοτόπουλου επίπεδα, τρίψτε με αλάτι, ζάχαρη και το χοντροκοπανισμένο λευκό πιπέρι και αφήστε τα σκεπασμένα τουλάχιστον 6 ώρες, καλύτερα όλη τη νύχτα, στο ψυγείο να αλατιστούν.
2. Ξεπλύνετε σύντομα το κρέας, στεγνώστε το, αλείψτε το με το ψιλοτριμμένο σκόρδο και το σουσαμέλαιο και τυλίξτε το με την πλευρά του δέρματος προς τα έξω σε σφιχτό ρολό.
3. Τυλίξτε το ρολό σφιχτά σε μεμβράνη, στρίψτε τις άκρες σαν καραμέλα και δέστε το επιπλέον σφιχτά με σπάγκο κουζίνας, ώστε να κρατήσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα.
4. Ζεστάνετε φαρδιά κατσαρόλα με νερό στους 75 °C, προσθέστε το σάκε και αφήστε το ρολό να τραβήξει μέσα 35 λεπτά, χωρίς το νερό να βράσει ποτέ.
5. Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το κρέας να τραβήξει 20 λεπτά ακόμα στο ζεστό νερό, μετά κρυώστε το αμέσως σε παγωμένο νερό και βάλτε το στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες.
6. Ξετυλίξτε το ρολό, κόψτε το σε λεπτές φέτες 5 χιλ. και σερβίρετε με ροδέλες κρεμμυδάκι, σόγια σος και λίγο γουασάμπι ως κρύο ορεκτικό.