Κουζίνα Λεβαντίνικη · Ψάρι & Θαλασσινά

Ταρατούρ Σαμάκ

Κρύο λαχταριστό ψάρι, καλυμμένο εξ ολοκλήρου με ανοιχτόχρωμη σάλτσα ταχίνι-λεμόνι και γαρνιρισμένο με καβουρδισμένα κουκουνάρια.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 ολόκληρο λαβράκι (1 κιλό)
• 150 γρ. ταχίνι
• 3 λεμόνια
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 3 κ.σ. κουκουνάρια
• 1 κρεμμύδι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 1 κ.γ. σουμάκ
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε το κρεμμύδι σε τέταρτα και βράστε το με τα φύλλα δάφνης, τον χυμό μισού λεμονιού και 1 κ.σ. αλάτι σε 2 λίτρα νερό, μετά αφήστε το ασκέπαστο 10 λεπτά.
2. Αφήστε το λαβράκι να γλιστρήσει στον ζωμό που έχει πλέον σταματήσει να βράζει και σιγοβράστε στους 80 °C – η επιφάνεια δεν πρέπει να φουσκαλιάζει – για 18–20 λεπτά, μετά αφήστε το να κρυώσει στον ζωμό μέχρι να χλιαρίνει.
3. Βγάλτε προσεκτικά το ψάρι, αφαιρέστε δέρμα και κόκαλα και τακτοποιήστε τα φιλέτα σε μεγάλα κομμάτια σε μια ρηχή πιατέλα· βάλτε τα στο ψυγείο να κρυώσουν εντελώς.
4. Ανακατέψτε το ταχίνι με το ψιλοτριμμένο σκόρδο, τον χυμό δύο λεμονιών και αλάτι και προσθέστε σταδιακά σε σταγόνες 100–150 ml παγωμένο νερό, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, ανοιχτόχρωμη σάλτσα με πάχος σαν σαντιγί.
5. Καβουρδίστε τα κουκουνάρια σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά 2–3 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να χρυσίσουν, και αδειάστε τα αμέσως σε ένα πιάτο.
6. Καλύψτε το κρύο ψάρι εντελώς με τη σάλτσα ταχίνι, γαρνίρετε με κουκουνάρια, ψιλοκομμένο μαϊντανό, σουμάκ και ελαιόλαδο και σερβίρετε με πιπέρι και φέτες λεμονιού.