Κουζίνα ελληνική · Ψάρι & Θαλασσινά

Σκορπίνα Βραστή

Σκορπίνα με πατάτα και καρότο βρασμένα σε ζωμό, ψάρι και λαχανικά σερβιρισμένα με λαδολέμονο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κιλό σκορπίνα (καθαρισμένη, εναλλακτικά κόκκινο πέρκι)
• 600 γρ. πατάτες σφιχτές
• 3 καρότα
• 2 κρεμμύδια
• 2 στελέχη σέλινο
• 2 φύλλα δάφνης
• 3 λεμόνια
• 120 ml ελαιόλαδο
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 1 κ.σ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλένουμε το ψάρι, κόβουμε τα αγκαθωτά πτερύγια με το ψαλίδι κουζίνας και το βάζουμε στο ψυγείο· καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, κόβουμε τα κρεμμύδια στα τέσσερα, χωρίζουμε το σέλινο σε κομμάτια.
2. Βάζουμε τα λαχανικά να βράσουν με 1,5 λίτρο νερό, τη δάφνη και το χοντρό αλάτι, ασκέπαστα 20 λεπτά μέχρι οι πατάτες να είναι σχεδόν έτοιμες.
3. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, βάζουμε προσεκτικά το ψάρι στον ζωμό που μόλις σιγοβράζει και το μαγειρεύουμε 12–15 λεπτά – το κρέας τότε ξεκολλάει εύκολα από το κεντρικό κόκαλο.
4. Βγάζουμε το ψάρι και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε ζεστά σε ζεσταμένη πιατέλα· τον ζωμό μπορούμε να τον σερβίρουμε ως σούπα πρώτο πιάτο.
5. Για το λαδολέμονο ανακατεύουμε τον χυμό δύο λεμονιών με αλάτι και πιπέρι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε λεπτή ροή μέχρι να γίνει ένα ανοιχτοκίτρινο, κρεμώδες γαλάκτωμα.
6. Περιχύνουμε γενναιόδωρα ψάρι και λαχανικά με το ντρέσινγκ, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε χλιαρό με το τρίτο λεμόνι κομμένο σε φέτες.