Κουζίνα γερμανική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Ψωμί σίκαλης με προζύμι

Δυνατό ψωμί από αλεύρι σίκαλης και σιταριού με προζύμι, με τραγανή κρούστα και μεγάλη διάρκεια φρεσκάδας.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 150 γρ προζύμι (μητρικό)
• 350 γρ αλεύρι σίκαλης
• 250 γρ αλεύρι σίτου (τύπου 550)
• 380 ml χλιαρό νερό
• 12 γρ αλάτι
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.σ. σιρόπι ζαχαρότευτλου
• 2 κ.σ. αλεύρι για δούλεμα

Παρασκευή

1. Ανακατέψτε το προζύμι με 200 ml νερό και το αλεύρι σίκαλης και αφήστε το σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου 3 ώρες, μέχρι να φουσκάσει αισθητά (μπορεί να μείνει και όλη τη νύχτα).
2. Προσθέστε το αλεύρι σίτου, το υπόλοιπο νερό, το αλάτι, το κύμινο και το σιρόπι ζαχαρότευτλου και ζυμώστε δυνατά 8 λεπτά, μέχρι να γίνει μια κολλώδης αλλά συνεκτική ζύμη.
3. Αφήστε τη ζύμη σκεπασμένη να ξεκουραστεί 60 λεπτά, μετά πλάστε τη στρογγυλά σε αλευρωμένη επιφάνεια και βάλτε τη με το κλείσιμο προς τα πάνω σε αλευρωμένο καλάθι ζύμωσης.
4. Αφήστε τη να φουσκώσει άλλα 60 λεπτά, μέχρι να εμφανιστούν λεπτές ρωγμές, και προθερμάνετε ταυτόχρονα τον φούρνο με ένα ταψί στους 250 °C πάνω-κάτω αντίσταση.
5. Αναποδογυρίστε το ψωμί στο καυτό ταψί, ρίξτε ένα φλιτζάνι νερό στον πάτο του φούρνου και ψήστε 15 λεπτά, μετά χαμηλώστε στους 200 °C και ψήστε άλλα 40 λεπτά.
6. Το ψωμί είναι έτοιμο όταν χτυπώντας την κάτω πλευρά ακούγεται κούφιο – αφήστε το να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα πριν το κόψετε.