Κουζίνα Μαροκινή · Ψάρι & Θαλασσινά

Ράγια α λα Σερμούλα

Φτερούγες σαλαχιού αλειμμένες με πράσινη σερμούλα και σιγοβρασμένες στον ζωμό, κουζίνα της αγοράς της μαροκινής ατλαντικής ακτής.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 φτερούγες σαλαχιού (περίπου 250 γρ. η κάθε μία)
• 1 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. πάπρικα (γλυκιά)
• 1/2 κ.γ. κουρκουμάς
• 2 λεμόνια
• 1 κρεμμύδι
• 200 ml νερό
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλύνετε τις φτερούγες σαλαχιού με κρύο νερό, στεγνώστε τις και τρίψτε τις με τον χυμό μισού λεμονιού, ώστε να φύγει η χαρακτηριστική μυρωδιά αμμωνίας.
2. Για τη σερμούλα ψιλοκόψτε κόλιαντρο και μαϊντανό και ανακατέψτε τα με το τριμμένο σκόρδο, το κύμινο, την πάπρικα, τον κουρκουμά, τον χυμό ενός λεμονιού, 5 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι σε πηχτή πάστα.
3. Αλείψτε τις φτερούγες και από τις δύο πλευρές με τα δύο τρίτα της σερμούλα και αφήστε τις σκεπασμένες στο ψυγείο 20 λεπτά.
4. Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτούς κρίκους, βάλτε το με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε φαρδύ τηγάνι και σοτάρετε 5 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο.
5. Τοποθετήστε τις φτερούγες από πάνω, ανακατέψτε την υπόλοιπη σερμούλα με 200 ml νερό, προσθέστε τη και σιγοβράστε σκεπασμένο για 12–15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει σε ίνες από τον χόνδρο.
6. Σηκώστε τις φτερούγες προσεκτικά σε πιατέλα, περιχύστε με τον δεμένο ζωμό και σερβίρετε με φέτες από το υπόλοιπο λεμόνι.