Κουζίνα Μαροκινή · Ψάρι & Θαλασσινά

Ψάρι με Λεμόνι και Ζαφορά

Φιλέτο ψαριού λαγοκαμένο απαλά σε χρυσαφένιο ζωμό αλατισμένου λεμονιού, ζαφοράς και τζίντζερ, πασπαλισμένο με κόλιαντρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 700 γρ. φιλέτο άσπρου ψαριού, σφιχτό
• 1 αλατισμένο λεμόνι
• 1/2 κ.γ. στίγματα ζαφοράς
• 1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
• 2 κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο
• 400 ml ζωμός ψαριού
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μουλιάστε τα στίγματα ζαφοράς σε 3 κ.σ. καυτό νερό 10 λεπτά, κόψτε το αλατισμένο λεμόνι σε τέταρτα, αφαιρέστε τη σάρκα και κόψτε τη φλούδα σε λεπτές λωρίδες.
2. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτούς μισούς κρίκους, το σκόρδο σε φέτες και χωρίστε το ψάρι σε τέσσερις μερίδες.
3. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε φαρδύ τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμύδια με το σκόρδο και το τζίντζερ σε χαμηλή φωτιά 6–8 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν χωρίς να καφετιάσουν.
4. Ρίξτε τον ζωμό ψαριού και το νερό ζαφοράς, προσθέστε τις λωρίδες λεμονιού και σιγοβράστε ασκέπαστα 8 λεπτά μέχρι να μειωθεί κατά τα δύο τρίτα.
5. Βάλτε μέσα τα κομμάτια ψαριού, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε ο ζωμός μόλις να τρέμει και μαγειρέψτε σκεπασμένα 8–10 λεπτά, μέχρι το ψάρι να είναι μόλις αδιαφανές μέσα.
6. Βγάλτε το ψάρι, ανακατέψτε το βούτυρο στον ζωμό, αλατοπιπερώστε, περιχύστε το ψάρι και σερβίρετε με άφθονο ψιλοκομμένο κόλιαντρο.