Κουζίνα Ιαπωνική · Ψάρι & Θαλασσινά

Οσιζούσι

Πιεσμένο σούσι σε ξύλινη φόρμα από την Οσάκα: φιλέτα σκουμπρί μαριναρισμένα σε ξίδι πάνω σε σφιχτό στρώμα ρυζιού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 φιλέτα σκουμπρί
• 3 κ.σ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 200 ml ξίδι ρυζιού
• 400 γρ ρύζι σούσι ή στρογγυλόσπερμο ρύζι
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κομμάτι κόμπου (10 εκ.)
• 1 φύλλο νόρι
• 1 λεμόνι
• σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και τουρσί τζίντζερ για σερβίρισμα

Παρασκευή

1. Καλύψτε τα φιλέτα σκουμπριού πλούσια με το χοντρό θαλασσινό αλάτι και αφήστε 1 ώρα στο ψυγείο, ώστε να χάσουν νερό και να σφίξουν.
2. Ξεπλύνετε το αλάτι, στεγνώστε τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας και μαριναρίστε 30 λεπτά σε 150 ml ξίδι ρυζιού με το κόμπου, μετά αφαιρέστε τη διάφανη μεμβράνη από την πλευρά της ουράς και βγάλτε τα κόκαλα με τσιμπιδάκι.
3. Πλύνετε το ρύζι καλά, στραγγίξτε 20 λεπτά, βράστε σκεπασμένο με 480 ml νερό για 13 λεπτά και αφήστε το άλλα 10 λεπτά με το καπάκι κλειστό.
4. Διαλύστε το υπόλοιπο ξίδι ρυζιού με ζάχαρη και αλάτι, ανακατέψτε το μέσα στο ζεστό ρύζι και αφήστε να κρυώσει μέχρι να γίνει χλιαρό, ώστε να κολλάει καλά.
5. Βρέξτε το εσωτερικό της ξύλινης φόρμας (ή μιας φόρμας ντυμένης με μεμβράνη), βάλτε τα φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω, πιέστε πάνω τους το ρύζι σφιχτά και πιέστε με το καπάκι για 20 λεπτά.
6. Αναποδογυρίστε το μπλοκ, κόψτε το σε φέτες πλάτους 2 εκ. με μαχαίρι που βρέχετε πριν από κάθε κοπή και σερβίρετε με λωρίδες νόρι, φέτες λεμονιού, σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και τουρσί τζίντζερ.