Κουζίνα Ιαπωνική · Σαλάτες & Μεζέδες

Νουκαζούκε

Αγγούρι, ραπανάκι και καρότο ωριμάζουν σε κρεβάτι ζυμωμένου πίτουρου ρυζιού και αποκτούν έτσι τον χαρακτηριστικό ξινούτσικο τόνο ουμάμι.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κιλό πίτουρο ρυζιού (νούκα)
• 120 γρ. αλάτι
• 1,2 λίτρο νερό
• 1 κομμάτι κόμπου (15 εκ.)
• 2 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι
• 2 αγγούρια σαλάτας
• 300 γρ. ραπανάκι ντάικον
• 2 καρότα
• 2 φύλλα λάχανου (για το τάισμα)

Παρασκευή

1. Βράστε το νερό με το αλάτι μέχρι να διαλυθεί εντελώς και αφήστε την άλμη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου· το κρεβάτι πίτουρου ωριμάζει στη συνέχεια μία εβδομάδα.
2. Καβουρδίστε το πίτουρο ρυζιού σε στεγνό τηγάνι σε παρτίδες 3–4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μυρίζει σαν ξηροί καρποί, αφήστε να κρυώσει και ανακατέψτε σε ψηλό πήλινο ή πλαστικό δοχείο με την άλμη σε μάζα σαν υγρή άμμο.
3. Κόψτε το κόμπου σε λωρίδες και τις ξεσποριασμένες πιπεριές σε κρίκους, ενσωματώστε και θάψτε βαθιά τα φύλλα λάχανου· γυρίζετε τη μάζα μία φορά την ημέρα με το χέρι από τον πάτο και αλλάζετε τα φύλλα κάθε δύο ημέρες με φρέσκα.
4. Μετά από επτά ημέρες το κρεβάτι μυρίζει ευχάριστα ξινούτσικο σαν γιαούρτι – τότε είναι έτοιμο· βγάλτε και πετάξτε τα φύλλα λάχανου.
5. Πλύνετε αγγούρια, ραπανάκι και καρότα, ξεφλουδίστε το ραπανάκι και κόψτε το κατά μήκος σε τέταρτα, τρίψτε όλα με λίγο αλάτι και θάψτε εντελώς μέσα στο κρεβάτι πίτουρου, ώστε να μη φαίνεται τίποτα: αγγούρια 12 ώρες, καρότα και ραπανάκι 24 ώρες.
6. Βγάλτε τα λαχανικά, ξεπλύνετε γρήγορα το πίτουρο που έχει κολλήσει με κρύο νερό, στεγνώστε, κόψτε σε μπουκιές και σερβίρετε κρύα σε μικρά μπολάκια με ρύζι.