Κουζίνα Μεξικάνικη · Επιδόρπια & Γλυκά

Νιέβε ντε Γκαράφα με Λάιμ

Χειροποίητο παγωτό λάιμ με νερό, που γίνεται κρεμώδες χωρίς μηχανή και στηρίζεται μόνο στη ζάχαρη και τη φλούδα.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 8 λάιμ
• 250 γρ ζάχαρη
• 600 ml νερό
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 ασπράδι αυγού
• 2 κιλά χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 2 κιλά παγάκια

Παρασκευή

1. Τρίψτε λεπτά τη φλούδα από τρία λάιμ, στύψτε όλα τα φρούτα και περάστε τον χυμό από σουρωτήρι – πρέπει να βγουν περίπου 200 ml.
2. Βράστε τη ζάχαρη με 300 ml νερό και μια πρέζα αλάτι, αφήστε να κοχλάσει 3 λεπτά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη, μετά αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε τη φλούδα λάιμ.
3. Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς, ανακατέψτε το με το υπόλοιπο νερό και τον χυμό λάιμ και βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για 30 λεπτά.
4. Τοποθετήστε ένα μεταλλικό μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο και γεμίστε τον ενδιάμεσο χώρο εναλλάξ με παγάκια και χοντρό θαλασσινό αλάτι, μέχρι το εσωτερικό μπολ να είναι περιτριγυρισμένο ως την άκρη.
5. Ρίξτε το κρύο μείγμα λάιμ και ανακατεύετε αδιάκοπα με ξύλινη κουτάλα 25–30 λεπτά, ξύνοντας συνεχώς το στρώμα που παγώνει στα τοιχώματα – έτσι σχηματίζεται η λεπτή κρυσταλλική υφή.
6. Μόλις το μείγμα γίνει κρεμώδες και σφιχτό, ανακατέψτε απαλά το χτυπημένο σε μαρέγκα ασπράδι και σερβίρετε τη νιέβε αμέσως σε παγωμένα μπολ.