Κουζίνα Ιαπωνική · Ψάρι & Θαλασσινά

Κιμεντάι νο Νιτσούκε

Ολόκληρο κόκκινο ψάρι σιγομαγειρεμένο σε σάκε, σάλτσα σόγιας και ζάχαρη – ένα γιορτινό νιμόνο με βαθυσκότεινο γυαλιστερό γλάσο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 έτοιμα κόκκινα ψάρια (περίπου 500 γρ. το καθένα)
• 200 ml σάκε
• 200 ml νερό
• 6 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 5 κ.σ. μιρίν
• 3 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κομμάτι τζίντζερ (περίπου 5 εκ.)
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• 100 γρ. αρακάς με τη φλούδα

Παρασκευή

1. Ξεπλύνετε τα ψάρια εσωτερικά και εξωτερικά με κρύο νερό, στεγνώστε καλά και χαράξτε λοξά σε κάθε πλευρά μέχρι το κόκαλο· περιχύστε γρήγορα με καυτό νερό και ξεπλύνετε αμέσως με κρύο, για να φύγουν βλέννα και υπολείμματα λεπιών.
2. Κόψτε το τζίντζερ σε λεπτές φέτες, χωρίστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 5 εκ. και καθαρίστε τον αρακά.
3. Ανακατέψτε σάκε, νερό, σάλτσα σόγιας, μιρίν και ζάχαρη σε φαρδιά κατσαρόλα, προσθέστε τις φέτες τζίντζερ και βράστε δυνατά.
4. Τοποθετήστε τα ψάρια δίπλα-δίπλα στον αφρίζοντα ζωμό, σκεπάστε με λαδόκολλα απευθείας πάνω στην επιφάνεια και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά 18–20 λεπτά, περιχύνοντας κάθε 4 λεπτά με τον ζωμό.
5. Αφαιρέστε τη λαδόκολλα, προσθέστε φρέσκα κρεμμυδάκια και αρακά και βράστε τον ζωμό ανοιχτό άλλα 6–8 λεπτά, μέχρι να σκουρύνει και να γυαλίσει καλύπτοντας το ψάρι.
6. Μεταφέρετε τα ψάρια με δύο φαρδιές σπάτουλες σε προθερμασμένη πιατέλα, τοποθετήστε το λαχανικό δίπλα και σερβίρετε ζεστά περιχυμένα με τον υπόλοιπο ζωμό.