Κουζίνα Λεβαντίνικη · Ψάρι & Θαλασσινά

Κίμπετ Σάμακ

Κίμπε ψαριού από την Τρίπολη: ζύμη πλιγουριού με λευκό ψάρι, φλούδα πορτοκαλιού και σαφράν, γεμιστή με κρεμμύδι και κουκουνάρι.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 600 γρ. φιλέτο λευκού ψαριού με σφιχτή σάρκα (π.χ. μπακαλιάρος)
• 300 γρ. ψιλό πλιγούρι
• 3 κρεμμύδια
• 1 πορτοκάλι βιολογικό
• 1/2 κ.γ. στίγματα σαφράν
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1/2 κ.γ. κανέλα
• 60 γρ. κουκουνάρι
• 1/2 ματσάκι κόλιαντρο
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Αφήστε το πλιγούρι να φουσκώσει 20 λεπτά με 200 ml κρύο νερό και μουλιάστε τα στίγματα σαφράν σε 2 κ.σ. καυτό νερό.
2. Για τη γέμιση κόψτε δύο κρεμμύδια σε ψιλούς κύβους και σοτάρετέ τα σε 3 κ.σ. ελαιόλαδο 10 λεπτά μέχρι να γίνουν ανοιχτά χρυσαφιά, προσθέστε το κουκουνάρι, καβουρδίστε 2 λεπτά και αρωματίστε με ψιλοκομμένο κόλιαντρο, αλάτι και πιπέρι.
3. Πολτοποιήστε στο μούλτι το φιλέτο ψαριού κομμένο σε κομμάτια μαζί με το τρίτο κρεμμύδι, την τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού, το νερό του σαφράν, το κύμινο, την κανέλα και 2 κ.γ. αλάτι.
4. Ζυμώστε τη μάζα του ψαριού με το φουσκωμένο πλιγούρι σε μια απαλή ζύμη που πλάθεται – αν χρειαστεί, ενσωματώστε 1–2 κ.σ. παγωμένο νερό.
5. Πιέστε τη μισή ζύμη με βρεγμένα χέρια ομοιόμορφα σε ένα λαδωμένο ταψί, απλώστε από πάνω τη γέμιση κρεμμυδιού, σκεπάστε με την υπόλοιπη ζύμη και χαράξτε ρόμβους.
6. Ραντίστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήστε στους 200 °C 35–40 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να γίνει χρυσοκαφέ και τραγανή· σερβίρετε χλιαρό σε ρόμβους.