Κουζίνα τουρκική · Σαλάτες & Μεζέδες

Τουρσί Μαύρου Λάχανου

Μαύρο λάχανο από την περιοχή της Μαύρης Θάλασσας, ζυμωμένο σε άλμη και τραγανά ξινό ως χειμωνιάτικος μεζές.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 1 κιλό μαύρο λάχανο
• 1,5 λίτρο νερό
• 60 γρ. χοντρό αλάτι
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 100 μλ ξίδι κρασιού
• 1 κ.γ. ρεβίθια
• 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές
• 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Παρασκευή

1. Πλύνετε το μαύρο λάχανο, αφαιρέστε τα σκληρά κεντρικά νεύρα και σκίστε τα φύλλα σε κομμάτια όσο η παλάμη· η ζύμωση θα διαρκέσει αργότερα 2–3 εβδομάδες.
2. Βράστε το νερό με το χοντρό αλάτι μέχρι να διαλυθεί εντελώς, και αφήστε την άλμη να κρυώσει πλήρως σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Χωρίστε το κεφάλι σκόρδου σε σκελίδες και ξεφλουδίστε, χαράξτε τις καυτερές πιπεριές μία φορά κατά μήκος.
4. Στοιβάξτε φύλλα λάχανου, σκόρδο, πιπεριές, κόκκους πιπεριού και τα ρεβίθια — που ενεργοποιούν τη ζύμωση — σε καθαρό βάζο 2 λίτρων και πιέστε καλά.
5. Προσθέστε ξίδι και την κρύα άλμη μέχρι να καλυφθούν όλα, βαρύνετε το λάχανο με μικρό πιάτο και κλείστε το βάζο χαλαρά.
6. Αφήστε 2–3 εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου στο σκοτάδι, μέχρι η άλμη να θολώσει και να μυρίσει ξινά, μετά φυλάξτε στο ψυγείο και σερβίρετε ως μεζέ με φασόλια και πίτα.