Κουζίνα τουρκική · Σούπες & Μαγειρευτά

Σούπα Πατσάς

Πηχτή κωνσταντινουπολίτικη σούπα πατσά, βρασμένη επί ώρες και δεμένη βελούδινα με αβγολέμονο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. πατσάς βοδινός
• 1 κρεμμύδι
• 2 φύλλα δάφνης
• 60 γρ. βούτυρο
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 2 κρόκοι αυγών
• 1 λεμόνι
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 4 κ.σ. ξίδι κρασιού
• 1 κ.γ. πάπρικα
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Πλύνετε καλά τον πατσά κάτω από τρεχούμενο νερό, βάλτε τον σε κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό, βράστε μια φορά και πετάξτε εντελώς το θολό νερό.
2. Βράστε ξανά τον πατσά με 2 λίτρα νερό, προσθέστε το μισό κρεμμύδι και τη δάφνη και σιγοβράστε σκεπασμένα 2–2,5 ώρες, μέχρι να τρυπιέται εύκολα με το μαχαίρι.
3. Βγάλτε τον πατσά, περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι και κρατήστε τον· κόψτε το κρέας σε πολύ λεπτές, κοντές λωρίδες.
4. Λιώστε το μισό βούτυρο στην κατσαρόλα, ανακατέψτε το αλεύρι και σοτάρετε 2 λεπτά μέχρι να ανοίξει το χρώμα του, μετά ρίξτε 1,2 λίτρο από τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας και σιγοβράστε 10 λεπτά.
5. Χτυπήστε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού, προσθέστε σιγά-σιγά ζεστή σούπα με το κουτάλι, ρίξτε το αβγολέμονο πίσω στη σούπα σε πολύ χαμηλή φωτιά και προσθέστε τις λωρίδες πατσά μόνο για να ζεσταθούν – μην ξαναβράσετε, αλλιώς κόβει το αυγό.
6. Λιώστε το σκόρδο, ανακατέψτε με το ξίδι και σερβίρετέ το ξεχωριστά· ζεστάνετε το υπόλοιπο βούτυρο με την πάπρικα και περιχύστε τα πιάτα.