Κουζίνα Μεξικάνικη · Ψάρι & Θαλασσινά

Ουατσινάνγκο α λα Τάγια

Ανοιγμένο ψάρι σνάπερ αλειμμένο με κόκκινο αδόμπο τσίλι και ψημένο στη σχάρα, όπως στο Γερέρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 ψάρι σνάπερ (περίπου 1,4 κιλά, καθαρισμένο)
• 4 αποξηραμένα τσίλι γουαχίγιο
• 3 αποξηραμένα τσίλι άντσο
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.σ. ξύδι μήλου
• 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
• 1 κ.γ. κύμινο
• 3 λάιμ
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κόκκινο κρεμμύδι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόβετε το ψάρι από την πλάτη, το ανοίγετε επίπεδο σαν βιβλίο κρατώντας το κεντρικό κόκαλο, το τρίβετε και από τις δύο πλευρές με τον χυμό ενός λάιμ, το αλατίζετε και το αφήνετε 15 λεπτά.
2. Αφαιρείτε σπόρους από τα τσίλι γουαχίγιο και άντσο, τα καβουρδίζετε σε στεγνό τηγάνι 30 δευτ. τη κάθε πλευρά και τα μουσκεύετε 20 λεπτά σε 250 ml βραστό νερό.
3. Πολτοποιείτε τα τσίλι με 120 ml νερό μουσκέματος, σκόρδο, ξύδι, ρίγανη, κύμινο, 3 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.γ. αλάτι σε πηχτό αδόμπο που να αλείφεται.
4. Αλείφετε το ψάρι στην πλευρά με το κρέας γενναιόδωρα με το αδόμπο και το μαρινάρετε 20 λεπτά· την πλευρά με το δέρμα την αλείφετε μόνο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
5. Ψήνετε σε μέτρια θράκα πρώτα την πλευρά με το δέρμα 8–10 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό, μετά γυρίζετε προσεκτικά και ψήνετε την πλευρά με το αδόμπο 6–8 λεπτά, μέχρι το κρέας κοντά στο κόκαλο να είναι λευκό και αδιαφανές.
6. Μεταφέρετε το ψάρι ολόκληρο σε πιατέλα, το καλύπτετε με λεπτότατες ροδέλες κόκκινου κρεμμυδιού, σερβίρετε με τα υπόλοιπα λάιμ σε φέτες και το μοιράζετε στο τραπέζι.