Κουζίνα γαλλική · Σούπες & Μαγειρευτά

Κονσομέ Μοσχαριού με Λαχανικά

Καθαρισμένος με ασπράδι ζωμός μοσχαριού, χρυσαφένιος και δυνατός, με λεπτότατες λωρίδες λαχανικών ζυλιέν.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κιλό κόκαλα μοσχαριού (μυελός και κότσι)
• 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (άπαχος)
• 3 καρότα
• 1 στικ πράσο
• 1 στικ σέλινο
• 2 κρεμμύδια
• 3 ασπράδια αυγών
• 2 φύλλα δάφνης
• 5 κόκκοι πιπέρι
• 1/2 ματσάκι μυρώνια (τσέρβιλ)
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ψήνουμε τα κόκαλα μοσχαριού στον φούρνο στους 220 °C 30 λεπτά, μέχρι να σκουρύνουν, μετά τα βράζουμε με 2,5 λτ κρύο νερό, καψαλίζουμε τα μισά κρεμμύδια με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω σε στεγνό τηγάνι μέχρι να μαυρίσουν και τα προσθέτουμε.
2. Προσθέτουμε δάφνη και κόκκους πιπέρι και αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά 2 ώρες, αφαιρώντας κατά διαστήματα αφρό και λίπος· μετά τον περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
3. Τρίβουμε χοντρά ένα καρότο, το μισό πράσο και το μισό σέλινο και τα ζυμώνουμε με τον κιμά και τα ασπράδια σε μείγμα διαύγασης.
4. Ανακατεύουμε τον κρύο, χωρίς λίπος ζωμό με το μείγμα διαύγασης, τον ζεσταίνουμε σιγά ανακατεύοντας, μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει· από εκεί και πέρα δεν ανακατεύουμε πια – το μείγμα ανεβαίνει σαν σφιχτό καπάκι και δεσμεύει όλες τις θολούρες.
5. Αφήνουμε το κονσομέ να σιγοβράσει 45 λεπτά λίγο κάτω από το σημείο βρασμού, μετά το περνάμε προσεκτικά από σουρωτήρι στρωμένο με χαρτί κουζίνας χωρίς να καταστρέψουμε το καπάκι, και το αλατίζουμε.
6. Κόβουμε τα υπόλοιπα καρότα, πράσο και σέλινο σε λεπτότατη ζυλιέν, τα βράζουμε 2 λεπτά μέσα στο κονσομέ και σερβίρουμε τη σούπα με μυρώνια σε ζεσταμένα φλιτζάνια.