Κουζίνα Μεξικάνικη · Ψάρι & Θαλασσινά

Ζωμός Θαλασσινών

Δυνατός ζωμός θαλασσινών με βάση πιπεριές γουαχίγιο και ντομάτα, με γαρίδες, αχιβάδες και φιλέτο ψαριού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 300 γρ γαρίδες (ωμές, με το κέλυφος)
• 400 γρ αχιβάδες
• 400 γρ φιλέτο ψαριού (μπακαλιάρο ή σφυρίδα)
• 4 αποξηραμένες πιπεριές γουαχίγιο
• 4 ώριμες ντομάτες
• 1 λευκό κρεμμύδι
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 καρότα και 1 κ.γ. ρίγανη αποξηραμένη
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 ματσάκι κόλιανδρο
• 2 λάιμ
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τις γαρίδες, κρατήστε τα κελύφη και τα κεφάλια και σιγοβράστε τα με 1,5 λίτρο νερό 20 λεπτά, μετά σουρώστε – αυτός ο ζωμός δίνει βάθος στο caldo.
2. Καθαρίστε τις πιπεριές γουαχίγιο από τους σπόρους, ψήστε τις σε στεγνό τηγάνι 30 δευτ. ανά πλευρά, μουλιάστε τες 10 λεπτά σε ζεστό νερό και πολτοποιήστε τες με τις ντομάτες, το μισό κρεμμύδι και το σκόρδο.
3. Ζεστάνετε ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρετε το υπόλοιπο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 4 λεπτά και περάστε τον πουρέ τσίλι-ντομάτας από σουρωτήρι μέσα· σιγοβράστε ανοιχτά 8 λεπτά, μέχρι να σκουρύνει και να πήξει.
4. Προσθέστε τον ζωμό γαρίδας, τα καρότα σε φέτες και τη ρίγανη, αλατοπιπερώστε και σιγοβράστε ανοιχτά 15 λεπτά.
5. Πλύντε καλά τις αχιβάδες, προσθέστε τες και μαγειρέψτε σκεπασμένα 4 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν· πετάξτε όσες παραμείνουν κλειστές.
6. Προσθέστε το φιλέτο ψαριού κομμένο σε κομμάτια 3 εκ. και τις γαρίδες, αφήστε 3–4 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά, πασπαλίστε με κόλιανδρο και σερβίρετε με φέτες λάιμ.