Κουζίνα τουρκική · Σαλάτες & Μεζέδες

Πουρές Κουκιών

Ανάποδο πουρέ φρέσκων κουκιών με άφθονο άνηθο, ελαιόλαδο και λεμόνι – μεζές από την Κωνσταντινούπολη.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. φρέσκα κουκιά
• 1 κρεμμύδι
• 1 ματσάκι άνηθος
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. χυμός λεμονιού
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 λεμόνι

Παρασκευή

1. Αφαιρείτε τα κουκιά από τους λοβούς, τα ζεματίζετε σε βραστό αλατόνερο 2 λεπτά, τα ξεπλένετε σε κρύο νερό και αφαιρείτε τη σκληρή ανοιχτόχρωμη φλούδα από κάθε κόκκο – αυτό είναι το μόνο κοπιαστικό βήμα και καθορίζει το μεταξένιο χρώμα.
2. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε ήπια φωτιά 5–6 λεπτά μέχρι να γυαλίσει, χωρίς να πάρει χρώμα.
3. Προσθέτετε τα ξεφλουδισμένα κουκιά, ρίχνετε 200 ml νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα βράζετε σκεπασμένα σε ήπια φωτιά 20–25 λεπτά, μέχρι τα κουκιά να λιώνουν στο πάτημα του δαχτύλου.
4. Αφήνετε το φαγητό να βράσει σχεδόν χωρίς υγρό, προσθέτετε τον χυμό λεμονιού και πολτοποιείτε τα όλα με το μπλέντερ χειρός σε λεία, πολύ πηχτή κρέμα.
5. Ανακατεύετε τα δύο τρίτα του ψιλοκομμένου άνηθου, γεμίζετε τη ζεστή ακόμη μάζα σε ένα σκεύος αλειμμένο με ελαιόλαδο, ισιώνετε την επιφάνεια και τη βάζετε στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να σφίξει.
6. Την αναποδογυρίζετε σε ένα πιάτο, τη ραντίζετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο άνηθο και τη σερβίρετε με φέτες λεμονιού.