Κουζίνα γαλλική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Μπαγκέτα

Γαλλικό άσπρο ψωμί με μακρά ωρίμανση προζυμιού, χαραγμένο λοξά και ψημένο με ατμό ώστε να αποκτήσει τραγανή, εύθρυπτη κόρα.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 150 γρ. αλεύρι σίτου (τύπου 550) για το προζύμι
• 150 ml νερό για το προζύμι
• 1 γρ. νωπή μαγιά για το προζύμι
• 350 γρ. αλεύρι σίτου (τύπου 550)
• 200 ml χλιαρό νερό
• 4 γρ. νωπή μαγιά
• 11 γρ. αλάτι
• 2 κ.σ. αλεύρι για το πλάσιμο

Παρασκευή

1. Για το προζύμι ανακατέψτε 150 γρ. αλεύρι, 150 ml νερό και 1 γρ. μαγιά μέχρι να ομογενοποιηθούν, σκεπάστε και αφήστε το να φουσκώσει 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου – ιδανικά όλη τη νύχτα.
2. Ζυμώστε το προζύμι με 350 γρ. αλεύρι, 200 ml χλιαρό νερό και 4 γρ. μαγιά για 5 λεπτά σε μαλακή ζύμη, μετά προσθέστε το αλάτι και ζυμώστε άλλα 5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει λεία από τα τοιχώματα του μπολ.
3. Αφήστε τη ζύμη σκεπασμένη να φουσκώσει 90 λεπτά και διπλώστε την μία φορά απ' όλες τις πλευρές προς το κέντρο στα 30 και στα 60 λεπτά – πρέπει περίπου να διπλασιάσει τον όγκο της.
4. Αδειάστε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε τη σε τρία κομμάτια, πλάστε τα χαλαρά σε μπάλες και μετά από 15 λεπτά ξεκούρασης σχηματίστε κορμούς μήκους 35 εκ.
5. Αφήστε τους κορμούς να φουσκώσουν 45 λεπτά μέσα στις πτυχές μιας αλευρωμένης πετσέτας, προθερμάνετε τον φούρνο με ένα ταψί στους 250 °C και, λίγο πριν το ψήσιμο, χαράξτε κάθε φραντζόλα τρεις φορές ρηχά και λοξά.
6. Δημιουργήστε ατμό ρίχνοντας ένα φλιτζάνι νερό στη βάση του φούρνου, ψήστε τις μπαγκέτες 12 λεπτά στους 250 °C και άλλα 10–12 λεπτά στους 220 °C, μέχρι η κόρα να πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα και η βάση να ηχεί κούφια· αφήστε τις να κρυώσουν σε σχάρα.