Κουζίνα ιταλική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Ριζότο αλά Μιλανέζε

Κρεμώδες ριζότο με σαφράν από ρύζι καρναρόλι, που ποτίζεται κουταλιά-κουταλιά με ζωμό μοσχαριού και δένει χτυπημένο με βούτυρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 320 γρ. ρύζι για ριζότο (καρναρόλι)
• 1,2 λίτρο δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 1 κρεμμύδι
• 100 ml λευκό κρασί
• 0,5 γρ. στίγματα σαφράν
• 80 γρ. βούτυρο
• 80 γρ. παρμεζάνα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μουλιάστε τα στίγματα σαφράν σε 4 κ.σ. ζεστό ζωμό· ζεστάνετε τον υπόλοιπο ζωμό μοσχαριού και κρατήστε τον καυτό σε χαμηλή φωτιά.
2. Κόψτε το κρεμμύδι σε πολύ ψιλά καρέ και σοτάρετέ το στο ελαιόλαδο με 20 γρ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά 5 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει χωρίς να πάρει χρώμα.
3. Προσθέστε το ρύζι και καβουρδίστε το 2 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι στις άκρες, μετά σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί εντελώς.
4. Ρίχνετε σταδιακά από μία κουτάλα καυτό ζωμό και αφήνετε να απορροφηθεί ανακατεύοντας πότε πότε – μετά από 16–18 λεπτά το ρύζι είναι κρεμώδες απ' έξω και αλ ντέντε στον πυρήνα.
5. Στα τελευταία 5 λεπτά ανακατέψτε μέσα τον ζωμό με το σαφράν, για να λάμψει το χρώμα, και δώστε γεύση με αλάτι και πιπέρι.
6. Τραβήξτε την κατσαρόλα από τη φωτιά, χτυπήστε δυνατά μέσα το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα, αφήστε 2 λεπτά και σερβίρετε – το ριζότο πρέπει να απλώνει απαλά στο πιάτο.