Κουζίνα Ινδική · Σαλάτες & Μεζέδες

Άαμ κα Ατσάρ (Τουρσί Μάνγκο)

Άγουρα κομμάτια μάνγκο σε λάδι μουστάρδας, τουρσί με μάραθο, μοσχοσίταρο και τσίλι – ωριμάζει στο βάζο σε πικάντικο ατσάρ.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 800 γρ. άγουρα πράσινα μάνγκο
• 4 κ.σ. χοντρό αλάτι
• 3 κ.σ. σπόρους μουστάρδας
• 2 κ.σ. σπόρους μάραθου
• 1 κ.σ. σπόρους μοσχοσίταρου
• 2 κ.σ. τσίλι σε σκόνη
• 1 κ.γ. κουρκουμά
• 1/2 κ.γ. ασαφοίτιδα (χινγκ, προαιρετικά)
• 250 ml λάδι μουστάρδας

Παρασκευή

1. Πλύνετε τα μάνγκο, στεγνώστε τα πολύ καλά και κόψτε τα με τη φλούδα σε κομμάτια 2 εκ., αφαιρώντας τον πυρήνα – τα φρούτα, η επιφάνεια κοπής και το βάζο πρέπει να είναι απολύτως στεγνά, αλλιώς το ατσάρ μουχλιάζει.
2. Ανακατέψτε τα κομμάτια με το χοντρό αλάτι και τον κουρκουμά, αφήστε σκεπασμένα σε ζεστό μέρος 24 ώρες, μετά αδειάστε την άλμη που βγήκε και αφήστε τα μάνγκο να στεγνώσουν άλλες 3 ώρες πάνω σε πανί.
3. Ψήστε τους σπόρους μουστάρδας, μάραθου και μοσχοσίταρου σε στεγνό τηγάνι 2 λεπτά μέχρι να μυρίσουν, αφήστε τους να κρυώσουν και τρίψτε τους χοντρά στο γουδί.
4. Ανακατέψτε τα μπαχαρικά με το τσίλι σε σκόνη και την ασαφοίτιδα μέσα στα κομμάτια μάνγκο, μέχρι κάθε κομμάτι να καλυφθεί ολόγυρα.
5. Ζεστάνετε το λάδι μουστάρδας μέχρι να αχνίσει και αφήστε το να κρυώσει εντελώς – έτσι χάνει την πικράδα του –, μετά ρίξτε το πάνω στα μάνγκο μέχρι να καλυφθούν οριακά.
6. Γεμίστε ένα καθαρό βάζο, αφήστε να ωριμάσει σε ζεστό μέρος 7–10 μέρες ανακινώντας μία φορά την ημέρα· μετά φυλάξτε το σε δροσερό μέρος και σερβίρετε με νταλ και ρύζι.