مطبخ تركي · الفطور والبيض

خبز فاكفي كبير الطرابزوني

رغيف كبير مستدير بالخميرة البرية من طرابزون بقشرة سميكة داكنة وعجين رطب خشن.

المكوّنات · لـ 8 حصص

• 700 غ طحين
• 150 غ خميرة برية (عجين أم)
• 480 مل ماء (فاتر)
• 18 غ ملح
• 3 غ خميرة (خميرة جافة)
• 2 ملعقة كبيرة طحين ذرة

طريقة التحضير

1. نُطعم الخميرة البرية في الليلة السابقة بـ75 غ من الطحين و75 غ من الماء ونتركها تنضج طوال الليل في حرارة الغرفة حتى تظهر فقاعات وتفوح منها رائحة حامضة.
2. نعجن الطحين والماء والخميرة البرية والملح والخميرة الجافة بقوة 12 دقيقة حتى تصبح العجينة لامعة وقابلة للتمدد كغشاء رقيق.
3. نغطيها ونتركها ترتاح 90 دقيقة، مع طيها من جميع الجهات نحو المركز كل 30 دقيقة – هذا يمنح الرغيف شكله لاحقًا.
4. نشكّل العجينة على سطح مرشوش بقليل من الطحين ككرة مرتفعة ومشدودة، نضعها بفتحة الطي للأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالطحين ونتركها ترتاح 45 دقيقة.
5. نسخّن الفرن مع صينية معدنية على 250 درجة مئوية، نقلب الرغيف على الصينية الساخنة المرشوشة بطحين الذرة، نشرطه بشكل متقاطع بعمق 1 سم ونضع كوب ماء في قاع الفرن أثناء بدء الخبز.
6. نخبزه 10 دقائق على 250 درجة مئوية، ثم 45 دقيقة على 200 درجة مئوية حتى تصبح القشرة بنية داكنة ويصدر الرغيف صوتًا مجوفًا عند الطرق؛ نتركه يبرد تمامًا على شبكة قبل تقطيعه.