مطبخ فرنسي · الأسماك والمأكولات البحرية

إسكالوب البحر بالزبدة المملحة

إسكالوب بحر (جراد البحر الصدفي) مقلي قليلاً بالزبدة المملحة حتى الكراميل، ومتبّل بالليمون وملح الزهر.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 16 حبة إسكالوب بحر
• 60 غ زبدة مملحة
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 1 ليمونة
• 1 كراث أشالوت
• 1/2 حزمة ثوم معمّر
• 1 ملعقة صغيرة ملح الزهر
• فلفل

طريقة التحضير

1. يُخرج الإسكالوب من التبريد قبل القلي بـ15 دقيقة، وتُزال العضلة الجانبية الصغيرة، ويُجفّف جيداً جداً من كل الجهات - أي رطوبة متبقية تمنع تكوّن القشرة.
2. يُقطّع الأشالوت مكعبات دقيقة جداً، ويُقطّع الثوم المعمّر حلقات، وتُقطّع الليمونة نصفين.
3. يُسخّن زيت الزيتون مع 20 غ من الزبدة في مقلاة ثقيلة بشدة حتى تتوقف الزبدة عن الرغوة وتفوح منها رائحة جوزية خفيفة.
4. تُوضع حبات الإسكالوب متباعدة وتُقلى دون تحريك 90 ثانية حتى يصبح الوجه السفلي ذهبياً بلون الكراميل، ثم تُقلّب وتُترك 60 ثانية فقط - يجب أن يبقى المركز شفافاً قليلاً.
5. تُخفّض الحرارة، وتُضاف باقي الزبدة ومكعبات الأشالوت، وتُغمر حبات الإسكالوب 30 ثانية بالزبدة الرغوية، ثم تُسكب عصير نصف ليمونة.
6. تُقدّم فوراً في أطباق مُسخّنة مسبقاً، وتُسكب فوقها زبدة المقلاة، وتُرشّ بملح الزهر والفلفل والثوم المعمّر، ويُقدّم باقي الليمون إلى جانبها.