مطبخ فرنسي · الأسماك والمأكولات البحرية

فيليه سمك موسى النورماندي

فيليه سمك موسى مطهو في السيدر، والصلصة مربوطة بالكريمة ومغطاة ببلح البحر والجمبري.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 8 فيليه سمك موسى (حوالي 100 غ لكل قطعة)
• 500 غ بلح البحر
• 150 غ جمبري
• 400 مل سيدر (عصير تفاح مخمّر)
• 2 كراث أشالوت
• 200 مل كريمة
• 50 غ زبدة
• 2 ملعقة كبيرة طحين
• 1 صفار بيض
• 1/2 حزمة ثوم معمّر
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. يُنظّف بلح البحر جيداً بالفرشاة وتُستبعد القطع المفتوحة، ويُقطّع الأشالوت مكعبات دقيقة، ويُجفّف فيليه سمك موسى بمنشفة ورقية ويُملّح ويُفلفل.
2. تُذاب 20 غ من الزبدة في قدر واسع، ويُطهى نصف الأشالوت دقيقتين، ثم يُسكب 200 مل من السيدر ويُترك بلح البحر مغطى على نار قوية 5 دقائق حتى يُفتح؛ يُخرج لحم بلح البحر، ويُصفّى المرق بمصفاة ناعمة ويُحفظ.
3. تُلفّ الفيليهات قليلاً بالطول، وتُوضع في مقلاة مدهونة بالزبدة، وتُغطّى بالكاد بباقي السيدر ومرق بلح البحر، وتُطهى على نار خفيفة جداً 6-7 دقائق حتى يصبح اللحم معتماً؛ تُرفع وتُحفظ دافئة.
4. يُغلى مرق السلق مكشوفاً حتى يصل إلى حوالي 250 مل، وهذا يشكّل أساس الصلصة.
5. تُذاب باقي الزبدة، ويُقلّب الطحين دقيقتين دون أن يكتسب لوناً، ويُسكب المرق المركّز مع التحريك ويُطهى 5 دقائق، ثم تُضاف الكريمة وتُرفع الصلصة عن النار.
6. يُخلط صفار البيض مع ملعقتين كبيرتين من الصلصة ويُعاد تحريكه، ويُسخّن بلح البحر والجمبري فيها دقيقة واحدة دون أن يغليا، ثم تُسكب فوق الفيليهات وتُقدّم مع الثوم المعمّر المفروم.