مطبخ فرنسي · الشوربات واليخنات

كونسومي لحم بقري بالخضار

مرق لحم بقري مصفّى ببياض البيض، ذهبي صافٍ وقوي النكهة، مع شرائح خضار رفيعة جدًا.

المكوّنات · لـ 4 حصص

• 1 كغ عظام لحم بقري (عظام النخاع وشرائح الساق)
• 400 غ لحم بقري مفروم (قليل الدسم)
• 3 جزرات
• 1 ساق كرّاث
• 1 ساق كرفس
• 2 بصلتان
• 3 بياض بيض
• 2 ورقة غار
• 5 حبات فلفل أسود
• 1/2 حزمة بقدونس مجعّد
• ملح، فلفل

طريقة التحضير

1. حمّري عظام اللحم البقري في الفرن على 220 درجة لمدة 30 دقيقة حتى تصبح بنية داكنة، ثم ضعيها في قدر مع 2.5 لتر ماء بارد، وحمّري البصل المقطوع نصفين على وجه القطع في مقلاة جافة حتى يسودّ وأضيفيه.
2. أضيفي الغار وحبات الفلفل واتركي المرق ينضج على حرارة منخفضة جدًا لمدة ساعتين، مع إزالة الرغوة والدهن باستمرار؛ ثم صفّيه بمصفاة دقيقة واتركيه يبرد تمامًا.
3. ابشري جزرة واحدة ونصف الكرّاث ونصف الكرفس خشنًا واخلطيها مع اللحم المفروم وبياض البيض لتكوين خليط التصفية.
4. اخلطي المرق البارد منزوع الدهن مع خليط التصفية، سخّنيه ببطء مع التحريك حتى يبدأ بالغليان؛ من هذه اللحظة توقفي عن التحريك – يرتفع الخليط كغطاء متماسك ويجمع كل العوالق.
5. اتركي الكونسومي ينضج 45 دقيقة تحت درجة الغليان بقليل، ثم صفّيه بحذر عبر مصفاة مبطّنة بورق مطبخ دون تكسير الغطاء، وملّحيه.
6. قطّعي باقي الجزر والكرّاث والكرفس إلى شرائح رفيعة جدًا، اطهيها دقيقتين في الكونسومي وقدّمي الشوربة مع أوراق البقدونس المجعّد في أكواب مسخّنة مسبقًا.