مطبخ فرنسي · العجين والمعكرونة والأرز

باغيت

خبز فرنسي أبيض بعجينة مسبقة طويلة التخمير، يُشرَّط بشكل مائل ويُخبز بالبخار حتى تصير قشرته هشّة.

المكوّنات · لـ 6 حصص

• 150 غ طحين قمح (نوع 550) للعجينة المسبقة
• 150 مل ماء للعجينة المسبقة
• 1 غ خميرة طازجة للعجينة المسبقة
• 350 غ طحين قمح (نوع 550)
• 200 مل ماء فاتر
• 4 غ خميرة طازجة
• 11 غ ملح
• 2 ملعقة كبيرة طحين للعجن

طريقة التحضير

1. للعجينة المسبقة اخلط 150 غ طحين و150 مل ماء و1 غ خميرة حتى تصير ملساء، غطّها واتركها تختمر 12 ساعة في حرارة الغرفة – ويُفضَّل طوال الليل – حتى تمتلئ بالفقاعات.
2. اعجن العجينة المسبقة مع 350 غ طحين و200 مل ماء فاتر و4 غ خميرة 5 دقائق حتى تتكوّن عجينة طرية، ثم أضف الملح واعجن 5 دقائق إضافية حتى تنفصل العجينة ملساء عن جدار الوعاء.
3. غطّ العجينة واتركها تختمر 90 دقيقة، واطوِ أطرافها نحو المركز مرة بعد 30 دقيقة ومرة بعد 60 دقيقة – يجب أن يتضاعف حجمها تقريباً.
4. ضع العجينة على سطح مرشوش بالطحين، قسّمها ثلاث قطع، دوّرها برفق، وبعد 15 دقيقة راحة شكّلها أرغفة طويلة بطول 35 سم.
5. اترك الأرغفة تختمر 45 دقيقة بين ثنيات منشفة مرشوشة بالطحين، سخّن الفرن مع صينية إلى 250 °م، وقبيل الخبز اعمل في كل رغيف ثلاث شرطات مائلة سطحية.
6. ولّد البخار بكوب ماء على أرضية الفرن، واخبز الباغيت 12 دقيقة على 250 °م ثم 10–12 دقيقة على 220 °م حتى تصير القشرة ذهبية داكنة ويصدر القاع صوتاً أجوف عند طرقه؛ اتركه يبرد على شبك.