西班牙菜 · 甜点与甜食

希霍纳杏仁软糖

来自阿利坎特的软杏仁牛轧糖：烤香的杏仁、蜂蜜和蛋白霜混合后冷压成块。

食材 · 8 人份

• 500克去皮杏仁
• 250克蜂蜜
• 150克糖
• 2个蛋白
• 1个有机柠檬
• 1小勺肉桂粉
• 2张糯米纸
• 1撮盐

做法

1. 杏仁摊在烤盘上以160°C烤12到15分钟，直到香气四溢、色泽金黄，然后彻底放凉。
2. 放凉的杏仁分几次放入搅拌机打磨，直到成为油润可涂抹的杏仁酱——这需要5到8分钟，中间要停机，以免马达过热。
3. 蜂蜜和糖放入锅中，中火边搅边加热到120°C，直到糖浆冒起黏稠的大泡、滴一滴到冷水里会凝固。
4. 蛋白加1撮盐打发至硬性发泡，把滚烫的蜂蜜糖浆细流状慢慢倒入并继续打发，直到蛋白霜浓稠有光泽。
5. 拌入杏仁酱、擦下的柠檬皮屑和肉桂粉，隔水加热用小火搅拌20分钟，直到糖体能脱离锅壁。
6. 模具里铺一张糯米纸，倒入糖体，盖上第二张糯米纸，压上重物冷压一夜——之后才能切成条块。