西班牙菜 · 甜点与甜食

阿利坎特杏仁牛轧糖

由熬煮蜂蜜和打发蛋白制成的硬质杏仁牛轧糖,密布整颗杏仁,压在薄脆饼皮之间。

食材 · 8 人份

• 300克杏仁(去皮)
• 250克蜂蜜
• 150克白糖
• 1个蛋清
• 1个有机柠檬(取皮)
• 2张薄脆饼皮
• 1撮盐

做法

1. 将杏仁均匀铺在烤盘上,放入160°C烤箱烘烤10-12分钟,直到散发浅金黄色香气;随后保温放置,因为冷杏仁会让糖浆立即凝固。
2. 在厚底锅中中火将蜂蜜和白糖搅拌溶解,不加盖收汁12-15分钟,直到一滴糖浆滴入冷水中立即凝成硬球(约145°C)。
3. 将蛋清加一撮盐打发至非常硬挺,分勺拌入沸腾的蜂蜜糖浆中——混合物会剧烈起泡并变得发白。
4. 转最小火用木勺继续搅拌8-10分钟,直到混合物在勺子上黏稠拉丝并脱离锅底,然后拌入柠檬皮碎和热杏仁。
5. 将一张薄脆饼皮铺在浅模具中,迅速将糖糊抹平,盖上第二张饼皮,用木板用力压平。
6. 将牛轧糖压上重物,在室温下静置至少12小时使其变硬,然后用大刀切成条状。