香槟大菱鲆
大菱鲆块在香槟中轻柔水煮,汤汁再与淡奶油熬成丝滑酱汁。
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份量4
难度高难度
热量约 520
食材 · 4 人份
800克 大菱鲆(切块,可用大比目鱼代替)
300毫升 香槟(可用干型气泡酒代替)
200毫升 鱼高汤
3个 红葱头
200毫升 淡奶油
60克 冰冷黄油
1把 细叶芹
1撮 肉豆蔻
盐、白胡椒
做法
- 大菱鲆块冲洗擦干,室温静置20分钟;红葱头切细条。
- 红葱头用20克黄油在宽口浅锅中炒4分钟至透明,不上色,倒入香槟和鱼高汤。
- 将汤汁加热至约80°C——只能微微颤动,不能沸腾——放入鱼块加盖水煮8-10分钟,直到鱼肉轻易与鱼骨分离。
- 用漏勺捞出鱼块,放在预热过的盘子上盖好保温,汤汁用细筛过滤到锅中。
- 敞开将汤汁熬至一半,加入淡奶油再沸煮5-6分钟,直到酱汁明显浓稠;用剩余冰冷黄油搅拌增稠,以肉豆蔻、盐和白胡椒调味。
- 把鱼块放入深盘中,淋上酱汁,撒上摘好的细叶芹,立即上桌。